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常用做泡菜的蔬菜
品名 出坯时间 加盐量(公斤) 加料量(公斤) 成熟期 注意事项

芹菜心 2小时 0.05 宜食本味 3小时 洗澡泡食

苤蓝 1天 0.1 干椒0.5 3天 去皮不切破

莴笋 2小时 0.1 干椒0.5 2小时 洗澡泡食

芋头 5~6天 0.1 糖洒增量 10天 宜炒食

黄瓜 3天 0.2 大葱枝节 7天 用0.25公斤岩灰化水浸1小时后漂尽出坯

黄秧白 2小时,0.2 宜食本味 1天 忌晒勿碰损

胡萝卜 1天 0.2 糖增量 2~3天 晒至稍蔫

洋姜 2天 0.2 香料宜淡 7天 本味淡,内吸力强

青菜 2~3天 0.25 干椒0.5 5~7天

莲白茎 1天,0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫

青菜头 2小时 0.25 干椒0.5 2小时 久贮易软

圆葱 6~7天 0.25 糖增量 2天

萝卜缨 半天 0.25 鲜椒10 1天 去叶稍晒

洋雀菜 12小时 0.25 干椒0.5 2天 不宜久泡

萝卜 4天 0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫

茄子 1天 0.25 干椒0.5 15天 茄壳可另泡

苦瓜 1天 0.2 糖水增量 2天 出坯咸度要高

土豆 6小时 0.26 干椒适量 10天 对剖、不易久贮

蒜苔 3~5天 0.3 糖酒增量 10天 去须尾,晒至稍蔫

花菜 沸水烫捞 0.3 用老盐水 5天 烫后迅速摊开

鱼辣椒 0.42 胡椒一两奈三钱 2月 活鲫鱼1.5公斤、清水换肚

子姜 3~5天 0.5 糖酒增量 6天 香料色不宜再用

宝塔菜 2天 0.5 加干椒糖 3天

香瓜 1天 0.5 糖酒增量 4天 晒至稍蔫

地瓜 清水去浆汁 0.5 用老盐水 2天 不宜久泡

黄瓜 2小时 0.5 宜用本味 3天 不宜久泡

瓢白帮 2天 0.5 干椒增量 2天 久贮易变黑

芥子 1天 0.5 宜用本味 3天 去须、茎、皮

薤头 3~5天 0.6 糖酒增量 1月

高笋 1天 0.6 用老水 7天

青豆 用碱沸水烫捞后淋净 0.6 宜食本味 1月

四季豆 2~3天 0.8 用老盐水 1天

雪里蕻 大两干盐拌闷1天 0.8 宜食本味 2天

冬笋 3天 1 用老盐水 1月

大蒜 10天 1 糖酒增量 1月 1公斤盐,50克酒出坯

江豆 10半时 1.5 干椒增量 5天

刀豆 1天 1.5 干椒增量 3~5天 用未长来子的嫩片
 
 
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