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四川泡菜的制作
发布者:paocaitan 发布时间:2011-11-29 19:25:40 阅读:285

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气

泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的35为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。710天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,23天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

 

四川泡菜

做法一:

选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀:

1 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

3 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。

4 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。

5 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。

6 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 

7 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

做法2

原料:

嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。

制法:

将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1 2天,冬天45天即可食用。

特点:

多样色彩,咸酸适口,略带甜香。

1、泡菜一定好的盐水(楼上有的同志叫母水,但四川人一般叫做老盐水---以前四川的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子哟)。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干(一两个小时就行),放入陶瓷的坛子中(坛子楼上的介绍很细了,我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的)压实,再放入大量的粗盐(不要用碘盐,在北方可以用大粒盐),最好每层菜撒一层盐,用水封住坛子腌5-7天,取出青菜挤出盐水,把青菜丢掉(这青菜发涩,特别难吃),留住盐水;如此反复3-5次,每次都只留盐水,直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香,但是也可以凑合了。

2 、盐水制作好了,几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜,和注意随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油,此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有用的,比方说第一步制作盐水,如果有老盐水的话,就简单了:四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜,非常简单。

3 作可口的泡菜的一些小技巧:萝卜,卷心菜(要粗干不要嫩叶)之类的比较脆的菜放入坛内3天即食,合着菜的清香,甘脆可口,哦,口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡,不仅辣椒和生姜好吃,而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜,可以做成酸萝卜汤,醒酒的。

4 、此外 楼上有人提到酸菜,酸菜的制作不同于泡菜,大家不要混为一谈。

补充一下:泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。

3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。

6、什么都可以泡,我除了泡萝卜外,还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(四川人说瓢儿白的那种)……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!

7、最后就是楼主提到的红萝卜,那是养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。我回上海后,专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来,灵丹妙药哦,泡得泡菜的口感一下子就不一样了!

 

川菜里菜式很多,其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢?

 

  工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。

  一种是跳水咸菜,跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

  材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。

  作法:将清水烧开,加食盐(1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的35为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

  吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。

  另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。

  材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。

  做法:

  1.将要泡的菜洗净风干。

  2.将清水烧开,放入适量盐(1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

  3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

  4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。

  5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。

  6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

  7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。

  吃法:

  1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。

  2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。

  3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味

  定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。

  4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

  备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

  每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。

原料:

嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜.

制法:

將泡菜壇洗淨控干,干辣椒先洗淨去蒂控水,老姜刮皮洗淨,把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗淨晾干水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1 2,冬天45天即可食用.

特點:

多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香.

 

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

· 一、课题目标
· 尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变 化。
· 二、课题重点与难点
· 课题重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
· 课题难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

一、泡菜的制作

1 、泡菜制作基础知识

( 1 )乳酸菌种类及常见种类:

分布:

代谢类型及产物(发酵原理):乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。

· 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?

·答: 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

 

( 2 )亚硝酸盐性质:

在食品生产中的作用:

分布           ,在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何?

我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准:亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0 . 3 0 . 5g 时,会引起中毒,达 3g 时会引起死亡。

亚硝酸盐有何危害?在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺?亚硝胺有何危害?

· 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?

· 答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。

 

实验设计

· 泡菜制作过程要点:

· 水盐比例

· 香辛料

· 如何保证无氧环境?

· 测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与 N 1 一萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

操作提示

( 1 )泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:

  观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。 ④ 听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。

( 2 )腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 10 %、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10 天后,亚硝酸盐的含量开始下降。

材料 ( 1 )各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。匹渺

( 2 ) 添加的调味品,如花椒、八角等。

( 3 ) 白酒。

( 4 ) 食糖和盐。

步骤 ( 1 )

各种菜洗净并切成 3 -- 4cm 长的小块。

( 2 )将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。

( 3 )将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸 1 分钟后入坛,再加上一些白酒。

( 4 )将坛口用水封好,防止外界空气进入。

5)发酵

思考:

1 、加入白酒有什么作用?

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。

 

2 、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中 21 %是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。

 

3 、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。

 

4 、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?

有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。

 

 

二、亚硝酸盐含量的测定

1 、测定亚硝酸盐含量的原理

在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酚生重氮化反应后,再与 N 1 一茶基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

2 、材料与器具

泡菜、对氨基苯磺酸、 N 1 一茶基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化福、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等

3 、步骤

 ( l )配置溶液对氨基苯磺酸溶液:

称取 0 . 4 对氨基苯磺酸,溶解于 1 00ml 体积分数为 20 %的盐酸中,避光保存( 4mg / ml )。

 N 1 一蔡基乙二胺盐酸盐溶液:称取 0 . 2 N 1 一茶基乙二胺盐酸盐,溶解于 1 OOml 的水中,避光保存( Zmg / ml )。

亚硝酸钠溶液:称取 0 . 10 于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚硝酸钠,用水溶解至 500ml ,再转移 5 ml 溶液至 2 00 ml 容量瓶,定容至 200ml ( 5ug / ml )

提取剂:分别称取 50 氯化福、氯化钡,溶解于 1000ml 蒸馏水中,用盐酸调节 pH 1 。氢氧化铝乳液和 2 . smol / l 的氢氧化钠溶液。

 

( 2 )配制标准液用移液管吸取 0 . 20ml 0 . 40ml 0 . 60ml 0 · 80ml 1 . 00ml 1 . 50ml 亚硝酸钠溶液,分别置于 50ml 比色管中,再取 1 支比色管作为空白对照。并分别加入 2 . 0ml 对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置 3 5 分钟后,再分别加入 1 .0m1N 1 一茶基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至 50ml ,混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。

 

( 3 )制备样品处理液

3 坛样品做好标记后,分别称取 0 . 4 泡菜,榨汁过滤得 200ml 汁液。取其中 100 ml 500ml 容量瓶中,加 200ml 蒸馏水、 100ml 提取剂,混匀,再加入 40ml 氢氧化钠溶液,用蒸馏水定容至 500ml 后,立即过滤。将 60ml 滤液转移至 1 00ml 容量瓶中,加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液,定容至 1 00ml ,过滤。

 

 ( 4 )比色

吸取 40ml 透明澄清的滤液,转移到 50ml 比色管中,将比色管做好标记。按步骤 2 的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N 1 一茶基乙二胺盐酸盐溶液,并定容至 5 0ml ,混匀,静置 15分钟后,观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并计算。每隔 2 天测一次,将结果记录下来。

                             1 号坛        2 号坛          3 号坛

2001 1 4 日(封坛前)   0 . 15         0 . 15            0 . 15

2001 1 8              0 . 60         0 . 20            0 . 80

2001 1 12             0 . 20         0 . 10            0 . 60

2001 1 15             0 . 10         0 . 05            0 . 20

2001 1 19             0 . 10         0 . 05            0 . 20

 

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化

 

 

4 、实验结果分析和讨论选录 … …

 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰( 1 2 3 号坛中的亚硝酸盐分别达到 0 . 6mg / kg 0 . 2mg / kg 0 . 5mg / kg ) ,

 

在腌制后的前 6 天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第 9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

均样+水→捣碎→加果蔬提取剂 ( 50g BaCl2 + CdC12 ,→加 1 000ml 重蒸馏水中,用浓 HCI PH l ) →振荡 1 小时→用 NaOH 调至中性→定容→过滤一滤液应无色透明

 

· P12 练习 2 .

· 答:果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵,果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类,泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。

 

 · 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件,最终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。

 

· 课题成果评价

(一)  泡菜腌制的质量如何

· 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。

(二)  亚硝酸盐含量的测定

· 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后,目测比色效果如何,是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准使用液。

(三)  是否进行了及时细致的观察与记录

· 在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。

专题2    课题1微生物的实验室培养

◇◇考点要求

1.了解有关培养基的基础知识,

2.能进行无菌技术的操作和微生物的培养。

◇◇双基过关

    一、培养基

1.概念:人们按照微生物对营养物质 的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质叫培养基。可分为液体培养基固体培养基。  

 2.营养构成:各种培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐,此外还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。

 二、无菌技术  ()获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的人侵,具体操作如下:

    1.对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒。

    2.将用于微生物培养的 器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。

    3.为避免周围环境中微生物的污染,实验操作应在酒精灯火焰附近进行。

4.实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。

  ()消毒和灭菌

1.消毒是指使用较为 温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)。常用的方法有巴氏消毒法和酒精       消毒法。

2.灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所以的微生物。常用的方法有:灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。

    三、制备牛肉膏蛋白胨固体培养基

  步骤:计算称量溶化灭菌 倒平板。

    四、纯化大肠杆菌

    微生物接种最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法。

    1.平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步 稀释 分散到培养基的表面。

2.稀释涂布平板法则是将菌液进行一系列的梯度稀释 ,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面,进行培养。

课题2  土壤中分解尿素的细菌的分离与计数

◇◇考点要求

   1.研究培养基对微生物的选择作用,进行微生物数量的测定。

   2.能利用选择培养基分离细菌,运用相关技术解决生产生活中有关微生物的计数。

 ◇◇双基过关

    一、理论基础

    1.筛选菌株

    (1)实验室中微生物筛选的原理:人为提供有利于       生长的条件(包括营养、温度、pH),同时             其他微生物生长。   

(2)选择培养基:在微生物学中,将允许    种类的微生物生长,同时        其他种类微生物生长的培养基,称作选择培养基。

  2.统计菌落数目

  常用稀释涂布平板法来统计样品中活菌的数目。当样品的    足够高时,培养基表面生长的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个       。通过统计平板上的菌落数,就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确,一般选择菌落数在    的平板进行计数。此外,测定微生物数量的常用方法还有       直接计数。

   3.设置对照

设置对照的主要目的是排除实验组中    对实验结果的影响,提高实验结果的      。例如为了排除培养基是否被杂菌污染了,需以培养     的培养基作为空白对照。

  二、实验设计

  关于土壤中某样品细菌的分离与计数实验操作步骤如下:

    1    取样:从肥沃、湿润的土壤中取样。先铲去表层土3 cm左右,再取样,将样品装入事先准备好的    中。

    2.制备     :准备牛肉膏蛋白胨培养基和选择培养基

    将菌液稀释相同的倍数,在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落数目应明显    选择培养基上的数目,因此,牛肉膏蛋白胨培养基可以作为    ,用来判断选择培养基是否起到了选择作用。

    3.微生物的   与观察

    10g土样加入盛有90 mL无菌生理盐水的锥形瓶中(体积为250 mL),充分摇匀,吸取上清液    ,转移至盛有    的生理盐水的无菌大试管中,依次等比稀释至107稀释度,并按照由107103稀释度的顺序分别吸取    进行平板涂布操作。每个稀释度下需要3个选择培养基、1个牛肉膏蛋白胨培养基。 将涂布好的培养皿放在30℃温度下培养,及时观察和记录。挑选选择培养基中不同形态的菌落接入含      培养基的斜面中,观察能否产生如教材中图2-lO的颜色反应。

 4.细菌的计数

  当菌落数目稳定时,选取菌落数在     的平板进行计数。在同一稀释度下,至少对3个平板进行重复计数,然后求出     ,并根据平板所对应的稀释度计算出样品中细菌的数目。

参考答案:

一、11)目的菌珠  抑制 阻止 (2)特定   抑制 阻止  2.稀释度  细菌  30-300 显微镜

3.非测试因素  可信度  无杂菌污染

二、1. 土壤 2. 培养基多于  对照   3.培养 1ml  9ml 0.1mL  4.30-300 平均数

专题2 课题3分解纤维素的微生物的分离

◇◇考点要求

1.能简述纤维素酶的种类及作用,

2.能从土壤中分离出分解纤维素的微生物,了解这类微生物的应用。

    3.能掌握从土壤中分离某种特定微生物的操作技术。

◇◇双基过关

一、纤维素与纤维素酶

1.纤维素的化学组成:         三种元素,是一种糖        

2.纤维素的分布:    是自然界中纤维素含量最高的天然产物,此外,木材、作物秸秆等也富含纤维素。

3.纤维素酶的作用:纤维素酶是一种    ,一般认为它至少包括三种组分,即    酶、CX

   酶和葡萄糖苷酶,前两种酶使    分解成纤维二糖,第三种酶将纤维二糖分解成   

二、纤维素分解菌的筛选

1.筛选方法:    染色法。

2.筛选原理:刚果红可以与像纤维素这样的多糖物质形成    ,但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。

 三、土壤中纤维素分解菌的分离的实验方案

1.土壤取样采集土样时,应选择富含    的环境。

2.选择培养

  (1)目的:增加纤维素分解菌的    ,以确保能够从样品中分离到所需要的微生物。

(2)制备选择培养基:参照课本旁栏中的比例配制。

  (3)选择培养:称取土样20 g,在无菌条件下加入装有30mL培养基的锥形瓶中,将锥形瓶固定在      上,在一定温度下振荡培养12 d,直至培养液变      。也可重复选择培养。

3.梯度稀释

   参照专题1的稀释操作,依次将培养液稀释101107倍。

4.将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上

  (1)制备培养基:参照课本旁栏中的比例。

  (2)倒平板操作。

  (3)涂布平板:将稀释度为104106的菌悬液各取01 mL涂布在平板培养基上,30℃倒置培养。

  5.挑选产生透明圈的菌落

   参照课本刚果红染色法,挑选产生    的菌落,一般即为分解纤维素的菌落。

参考答案:

一、1.C H O  多糖  2.棉花 3.复合酶

C1 纤维素 葡萄糖

1. 刚果红 2.红色复合物

  1. 纤维素 2.(1)纯度  (3).摇床 混浊  5.透明圈

 

3.1 菊花的组织培养

一、植物组织培养

1.细胞分化:个体发育中细胞在                            上出现              差异的过程。

2.愈伤组织是通过              形成的,其细胞排列              ,高度                            状态的薄壁细胞。

3.植物组织培养的过程表示为: 

二、影响植物组织培养的条件

1.材料:植物的种类、材料的                             等都会影响实验结果。菊花组织培养一般选择              植物的茎上部新萌生的              作材料。

2.营养:常用的培养基是              培养基,其中含有的大量元素是              ,微量元素是              ,有机物有                              等。

3.激素:在培养基中需要添加                              等植物激素,其               、使用的先后顺序、              等都影响结果。

4.环境条件:PH、温度、              等环境条件。菊花组培所需PH              ,温度为               ,光照条件为每日用                       

三、实验设计

1.制备MS固体培养基

1)配制各种          

2              :应加入的物质有                            、大量元素、微量元素、有机物和植物激素的母液,并用              定容到1000毫升。在菊花组织培养中,可以不添加植物激素,原因是菊花              组织培养比较容易。

3)灭菌:采取的灭菌方法是              

2.外植体消毒:                                  

3.接种、培养、移栽和栽培

接种操作:注意无菌操作,接种过程中插入外植体时              朝上,每个锥形瓶接种78个外植体。

.2 月季的花药培养

一、被子植物的花粉发育

被子植物花粉的发育要经历                            等阶段。花粉是由花粉母细胞经过         而形成的,因此花粉是                

二、产生花粉植物的两种途径

1.通过花药培养产生花粉植株的两种途径:

2.花药培养产生花粉植株的两种途径的差别主要取决于                

三、影响花药培养的因素

诱导花粉植株能否成功及诱导成功率的高低,受多种因素影响,其中                                是主要的影响因素;                也是提高诱导成功率的重要因素;另外亲本植株的生长条件、                以及                等对诱导成功率都有一定影响。

四、实验操作

1.材料的选取

  选择花药时,一般要通过                来确定其中的花粉是否处于适宜的发育期。确定                花粉发育时期的方法有                                

2.材料的消毒

  材料消毒过程中用的0.1%                溶液

3.接种培养

 

3.2 月季的花药培养

一、被子植物的花粉发育

被子植物花粉的发育要经历                            等阶段。花粉是由花粉母细胞经过         而形成的,因此花粉是                

二、产生花粉植物的两种途径

1.通过花药培养产生花粉植株的两种途径:

2.花药培养产生花粉植株的两种途径的差别主要取决于                

三、影响花药培养的因素

诱导花粉植株能否成功及诱导成功率的高低,受多种因素影响,其中                                是主要的影响因素;                也是提高诱导成功率的重要因素;另外亲本植株的生长条件、                以及                等对诱导成功率都有一定影响。

四、实验操作

1.材料的选取

  选择花药时,一般要通过                来确定其中的花粉是否处于适宜的发育期。确定                花粉发育时期的方法有                                

2.材料的消毒

  材料消毒过程中用的0.1%                溶液

3.接种培养

专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的应用

1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由                   聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解                         ,瓦解植物细胞的                           ,使榨取果汁更容易,而果胶分解成可溶性的              ,也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括                                            等。

2.酶的活性是指              的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的              来表示。在科学研究与工业生产中,酶反应速度用单位时间内、单位体积中                           来表示。

3.                                            等条件会影响酶的活性。

二、实验设计

阅读资料一:探究温度和PH对酶的活性的影响,思考下列问题并尝试写出实验过程:

1)实验目的:                                           

2)实验原理:果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大               ;果胶酶催化分解果胶增大             

3)变量设计与控制:

你确定的温度梯度(或pH梯度)为             

实验的自变量是              ,控制自变量的方法是利用             

实验的因变量是              ,检测因变量的方法是测定             

三、操作提示

1.制备果泥:用               榨制果泥。

2.在探究不同PH对果胶酶活性的影响时,可以用              调节pH

3.在果胶酶处理果泥时,为了是果胶酶能充分地催化反应,如何操作?                  

专题五 课题2 多聚酶链式反应扩增DNA片段

一、多聚酶链式反应

    多聚酶链式反应是一种          迅速扩增DNA片段的技术,它能以极少量的          为模板,在几小时内复制出上百万份的         

二、PCR原理

1)在用PCR技术扩增DNA时,DNA的复制过程与细胞内DNA的复制类似.细胞内参与DNA复制的各种成分和基本条件以及各自的作用如下表:

参与的组分

DNA复制中的作用

解旋酶

打开DNA       

DNA母链

提供DNA复制的模板

4种脱氧核苷酸

合成子链的原料

           

催化合成DNA子链

引物

使DNA聚合酶能够从引物的      端开始连接脱氧核苷酸

2DNA的方向:通常将DNA的羟基(OH)末端称为          端,而磷酸基团的末端称为           端。

3)引物是一小段           ,它能与DNA母链的一段碱基序列互补配对。用于PCR的引物长度通常为2030个核苷酸。它的作用是:DNA聚合酶不能从头开始合成DNA,而只能从引物的3'端延伸DNA链,因此,DNA复制需要引物。

4DNA的合成方向

当引物与DNA母链通过碱基互补配对结合后,DNA聚合酶就能从引物的           端开始延伸DNA链,DNA的合成方向总是从子链的          延伸。

5DNA的变性与复性

80-100的温度范围内,DNA          结构将解体,双链分开,这个过程称为           。当温度缓慢降低后,两条彼此分离的DNA链又会重新结合成双链,这个过程称为         

6PCRDNA双链的解聚与结合控制

PCR利用了DNA的热变性原理,通过控制温度来控制双链的解聚与结合。

7TaqDNA聚合酶的应用

8PCR扩增DNA的基本条件:DNA            ,分别与两条模板链相结合的            。四种                     酶,同时通过控制温度使DNA复制在体外反复进行。

三、PCR的反应过程

PCR一般要经历三十多次循环,每次循环可以分为                               三步。从第二轮循环开始,上一次循环的产物也作为模板参与反应,并且由引物延伸而成的DNA单链会与引物结合,进行DNA的延伸。这样,DNA聚合酶只能特异地复制处于两个引物之间的DNA序列,使这段固定长度的序列呈指数扩增。

四、实验操作

PCR通常使用                    ,它是一种薄壁塑料管,总容积为0.5mL。具体操作时,用微量移液器向微量离心管中依次加入各组分,再设计好PCR仪的循环程序就可以了。如果没有PCR仪,可以设置                    ,温度分别          945572,然后按照上表的要求,在3个水浴锅中来回转移PCR反应的微量离心管即可。PCR的突出优点是                                 和易于操作。

五、DNA含量的测定

DNA         的紫外线波段有一强烈的吸收峰。可以利用DNA的这一特点进行DNA含量的测定。具体步骤如下:

1)将样品进行50倍稀释:取2 LPCR反应液,加入98 L蒸馏水。

2)以蒸馏水作为空白对照,在波长260nm处,将紫外分光光度计的读数调节至零。

3)加入步骤1中的DNA稀释液100 L至比色杯中,测定260nm处的光吸收值。

4)计算DNA含量。公式:DNA含量( g)=50×260nm的读数)×稀释倍数。

专题六 课题1 植物芳香油的提取

1.植物芳香油的来源

天然香料的主要来源是                        。动物香料主要来源于麝、灵猫、海狸和抹香鲸等,植物香料的来源更为广泛。植物芳香油可以从大约50多个科的植物中提取。例如,工业生产中,玫瑰花用于提取            ,樟树树干用于提取            。提取出的植物芳香油具有很强的            ,其组成也            ,主要包括            及其           

2.植物芳香油的提取方法

植物芳香油的提取方法有                                    。具体采用那种方法要根据植物原料的特点来决定。            是植物芳香油提取的常用方法,它的原理是                                                。根据蒸馏过程中            的位置,可以将水蒸气蒸馏法划分为                                    。其中,水中蒸馏的方法对于有些原料不适用,如柑橘和柠檬。这是因为                                       等问题。因此,柑橘、柠檬芳香油的制备通常使用             法。

植物芳香油不仅             ,而且易溶于            ,如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。不适于用水蒸气蒸馏的原料,可以考虑使用            法。萃取法是将                               的方法。芳香油溶解于有机溶剂后,只需蒸发出有机溶剂,就可以获得纯净的            了。但是,用于萃取的有机溶剂必须                        ,否则会影响芳香油的质量。

3.玫瑰精油的提取

玫瑰精油是制作            的主要成分,能使人产生愉悦感。由于玫瑰精油化学性质            ,难溶于            ,易溶于            ,能随            一同蒸馏, 通常采用             法中的            法。  提取玫瑰精油的实验流程           

                                                                     

4.橘皮精油的提取

从橘皮中提取的            ,主要成分为            ,具有很高的经济价值。橘皮精油主要储藏在             部分,由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解,使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题,所以一般采用            法。

具体的流程是                                                                                   

 

 
 

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