首 页 关于泡菜坛 产品类别 泡菜知识堂 图片中心 泡菜与美食 泡菜视频 泡菜论坛 在线留言 联系我们
泡菜知识堂
站内公告
泡菜与美食
泡菜视频
泡菜技术分享
泡菜坛加盟厂商
   您当前的位置:首页 - 新闻中心
泡菜的制作方法
发布者:paocaitan 发布时间:2011-11-29 19:30:18 阅读:285

答案:泡菜坛洗净,倒点白酒,转动沾匀后倒掉。加凉开水,食盐,蒜瓣,鲜红小辣椒,鲜姜,冰糖,花椒,几段芹菜,配成泡菜盐水。(因个人口味不同,以上个料酌情加减)。泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作

 

用具:

四川泡菜坛子(带水封闭的)

 

用料:

野山椒 1

白砂糖

白酒

味精

大料

老姜

花椒

凉白开水

 

做法:

1 将泡菜坛子洗净,晾干待用

2 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人

3 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。

4 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。

 

注意事项:

1 泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。

2 泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。

3 夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。

4 泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。

5 过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。

 

 

 

四川泡菜的制作

文章出处:食品论坛 zhlizh 提供 发布时间:2005-09-10

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

 

泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的35为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。

 

配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。

 

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。710天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

 

在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,23天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

 

取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的四川泡菜了。

 

 

 

四川泡菜

 

做法一:

 

选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

 

要诀:

 

1 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

 

2 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

 

3 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡

 
 

打印本页 || 关闭窗口
首页 关于泡菜坛 产品类别 泡菜知识堂 图片中心 泡菜与美食 泡菜视频

官方销售中心
Copyright © 2010  www.paocaitan.net Inc All Rights Reserved.


技术支持:一往情深 ICP备123123号 管理